En ce moment, ils se vendent comme des petits pains. Avec la fermeture de nos restaurants bien aimés, le « take away » a le vent en poupe, on le sait. Baguette, bagel, Hot Dog, club, croque-monsieur… Le sandwich sort des boulangeries et opère un come-back gourmand dans les cuisines.
Back to (pas trop) Basics
Qui n’a pas entendu parlé de Croq’Michel ? En pleine saison 12 de Top Chef, le juré toulousain et ses filles surfent sur la vague du take away. L’idée ? Revisiter le croque-monsieur dans des recettes originales à base de produits frais. Si même un deux étoiles Michelin se lance dans la révolution du casse-croûte, ils sont nombreux à lui emboiter le pas. « Nous nous sommes rendus compte que la cuisine que nous servons au restaurant n’était pas forcément adaptée à la vente à emporter. C’est bon, mais il manque le sourire d’un serveur, le conseil d’un sommelier… », explique Florent Linard, gérant de Vivants, à Toulouse. Le restaurant s’est donc lancé dans une offre street food de qualité : le Bagel Français. Du bon pain de chez Le Meur crée sur mesure « pas brioché mais plutôt de type baguette, qui n’efface pas le goût de la garniture », précise Florent. A l’intérieur : de vraies recettes de cuisine avec du butternut, de l’agneau d’Aveyron, et une version « signature » pour mettre en valeur les copains et les produits d’exception : foie gras, ris de veaux de la Triperie gasconne, pastrami de l’Emboucaneur, viandes maturées de chez Marty…
Le Sando et le Dwich, le sandwich
L’autre nouvelle enseigne à célébrer le retour de la baguette s’appelle Les dwichs de Jean-Bebel. Fraichement installé rue des Filatiers, le cuisinier trublions a décidé d’engouffrer de véritables plats du jour dans du bon pain et des baguettes, elle aussi réalisées sur mesure pas monsieur Le Meur. Le sandwich se redore le blason, devient le dwich à la coule, se sert chaud et se garni de poitrine de porc confite, de magret de canard, de filet de thon pané, de cèpes persillés ou de crème de citron. « J’ai imaginé plus de 80 recettes. Je propose six sandwiches par jour avec une carte qui change tous les deux jours. Quand beaucoup font du burger, moi, j’ai la passion du sandwich et de la baguette, ce symbole français », explique le cuisinier. Si certains, comme Le Détaillant, c’étaient déjà spécialisés dans le sandwich de produits, d’autres lui emboitent donc le pas. C’était le cas du restaurant le Contre-Pied, avec leur Contre’Dwich éphémère de compétition, mais aussi d’Holocene, et de leur recettes à base de produits IGP et AOC du coin glissées dans leur pain focaccia maison.
A-t-on donc lâchement sacrifié l’autre partie du mot sandwich sur l’autel de la modernité ? Que nenni. Le sando, de son côté, est également en vogue. Recette phare de la street food japonaise, il est traditionnellement composé d’une garniture généreuse avec viande panée arrosée de sauce maison et glissée entre deux tranches de pain de mie de folie… Allez donc goûter le Katsu Sando (et le merveilleux Hot Dog) de chez Baba à base de poulet frit, sauce bulldog et pickles de chou ou sa version végé au tofu pané… Vous allez en rester… allez, on te laisse finir, elle est facile celle-là.