Expert en vins et champion du monde en bar, Thomas Cabrol a quitté son N°5 Wine Bar toulousain pour s’installer à la campagne. Près de Castres, à 1h15 de Toulouse, il a créé aux côtés de sa compagne Anne, la VILLA PINEWOOD. Ils y proposent une expérience culinaire passionnante entre vins du monde et food locale. Evidemment, on est allés voir.
Trois jolies chambres tout confort, un jardin potager, une piscine, un poulailler… bienvenue à la VILLA PINEWOOD. Ici, sous les pins et en pleine campagne, aux abords du petit village de Payrin-Augmontel dans le Tarn, on s’accorde une pause détente. Mais que dis-je ? Une pause gourmande, plutôt.
Cuisine sauvage & table d’hôtes
Car le clou du spectacle, c’est bien cette table d’hôte impeccablement dressée qui accueille les convives cinq jours par semaine à une heure fixe : 19h30. Ici, le quart d’heure toulousain n’est pas de mise. Mais c’est pour la bonne cause : ce sont 13 plats différents qui sont servis. Autour de la table unique faisant face à nos hôtes, un écran télé et un espace cuisson et dressage, les convives ont déjà les yeux en appétit. L’atmosphère est à la fois solennelle et conviviale. C’est aussi l’heure des présentations. « Ceci n’est pas un restaurant », annonce Thomas en guise de préambule. Nous sommes ici chez eux, devant leur cuisine, pour découvrir un territoire béni. Logé entre le Causse et la Montagne noire, il regorge de produits d’exception et de plantes sauvages. Leur territoire. Là où Thomas a grandi. Ils vont mettre tous leur savoir-faire, leur passion et leur héritage pour les sublimer dans un menu unique, avec choix d’accord.
Food locale…
Le ballet peut commencer. On a pris l’accord mets et vins. Six verres… La chaise est haute. Objectif : ne pas se ramasser à la descente. On commence par les amuse-bouche, puis les entrées. Des associations audacieuses : caviar, concombre, genévrier du Causse ; menthe, épinard sauvage ; carotte sauvage et fleur d’oranger… Absolument tout, dans les dressages et le choix des produits laisse entrevoir une belle maîtrise du végétal. Épinard sauvage, genévrier des Causses, curry des bois, carotte sauvage… il n’est pas là pour faire figuration : il est un élément clé des recettes. Une connaissance quasi encyclopédique, apprise et héritée, qui se matérialise dans l’assiette mais aussi sur l’écran. Thomas y présente avec application cueilleurs, producteurs et produits avec l’envie de faire connaitre, de faire découvrir et de partager l’amour de ce terroir dont il est aussi l’héritier.
…et vins du monde
Les vins, eux, sont choisi en accord parfait même si les ailleurs sont privilégiés. Les traces indélébiles de ses voyages au quatre coin du globe et de cette carte qui a consacré le N°5 Wine meilleur bar à vin du monde. Blancs, puis rouges, ils accompagnent l’ail et la truffe, la langoustine, l’omble de la montagne noire en Ikejime, le pigeon du Mont Royal fini au spectaculaire Flambadou. C’est une leçon, dans tous les sens du terme. Mais de celles qui te font kiffer être assis au premier rang. Quand le dessert arrive – enfin, les desserts – c’est une palette de couleurs qui s’offre à nous. On ne se sait même plus où donner de la cuillère. Pomme, citron, chocolat : un festival de saveurs qui clos ce singulier repas où l’on a nourri à la fois nos papilles et nos esprits d’inédits. Tu ne le croiras pas hein, si je te dis, qu’en plus, à la fin, on a fini avec un gin tonic ? Histoire de dégoter quelques secrets de tables et quelques commérages de chefs à Thomas. Qui là aussi, partage avec entrain. Il confirme aussi ses ambitions. Des tables comme celle-là, il n’y en a pas deux dans la région. La proposition est de haut-vol. C’est même l’une des plus inspirée du moment. Elle vaut indubitablement le déplacement.
Chambre d’hôtes, aussi
On pousse la porte de la Villa avec la certitude d’avoir vécu une expérience culinaire d’exception. On est finalement tombée de notre chaise. Mais seulement dans le bon sens du terme. Et puis notre chambre est à deux pas… Il faudra juste faire attention pour monter les escaliers qui mène à notre lit douillet. On s’endormira paisiblement en repensant à ce fabuleux repas. Sans nostalgie aucune. Ben oui, demain… Le petit dej est servi !
328 Chemin du Nègre, 81660 Payrin-Augmontel. villapinewood.com. Menu 80€ Accord terroir 60€ (offert)