On connait Sète grâce à Brassens, ses tournois de joutes, ses canaux, cette Méditerranée qu’on voit danser, et maintenant, grâce à Ingrid Chauvin. Mais Sète, c’est aussi un vent de bouffe qui agite la ville. De l’étang de Thau au marché des Halles le mercredi matin et jusque dans les ruelles colorées : on te raconte la ville, côté food.
Sète : le cœur des huîtres
Certes, on commence cette visite à côté. Pas à côté de la plaque, mais à côté de Sète. Au bord de l’étang de Thau. The place to conchyliculture. Bouzigues, ça te parle Bouzigues ? L’huitre, voyons ! Sur l’étang, les parcs conchylicoles occupent aujourd’hui plus de 1300 ha sur l’eau et abritent plus de 450 exploitations. De quoi se rincer le gosier. On peut ainsi partir dans un mas à la rencontre des producteurs, découvrir le métier d’ostréiculteur et déguster quelques spécimens avec deux trois ballons de blanc. Sinon, rendez-vous au coucher du soleil chez Atelier & Co. Après avoir traversé l’atelier conchylicole, on prend place en terrasse, au bord de l’étang. Les couleurs du ciel se reflètent dans la chair tendre des huitres fraiches. On tente les nuggets de moules, les tempuras, et la traditionnelle brasucade : des moules cuites dans une grande poêle au-dessus d’un feu de bois. Sinon, on se donne rendez-vous le mercredi matin aux Halles de Sète, pour dévaliser les étaux des poissonniers et producteurs.
La Best Tielle
On profite aussi des Halles pour boire un café matinal avec les habitués de chez Diego tout en dégustant une des autres spécialités de Sète : la zézette. Un biscuit artisanal de forme allongée, vanillé et saupoudrée de sucre cristal. Mais ce qui nous intéresse vraiment ce matin, c’est partir en quête des fabricants de tielles, les goûter et grâce à un jury qualifié (tout bon pote qui se respecte possède un palais) élire la meilleure de la ville. Mais un tielle, qu’est-ce que c’est, nous demandes-tu ? C’est une petite tourte ronde, faite à base de pâte à pain, dont les bords sont cannelés. A l’intérieur, on trouve une garniture faite normalement de poulpes et de sauce tomate plus ou moins pimentée. Quelques grands noms nous avaient été soufflés : Cianni Marcos, Giulietta, Sophie Cianni & co, Dasse, Paradiso et l’outsider de Frontignan : VB. On les a toutes achetées entre 7 et 9,50€ et à peu près à part égale, moyen format. On a réuni les cinq membres de l’éminent jury et (presque) à l’unanimité, on a choisi la tielle Giulietta : gourmande, généreuse, de bonne tenue à la découpe et savoureuse à l’intérieur. Mais les écarts sont minces, n’en doutez pas !
Petit traité de bistronomie
La tielle t’as mis en appétit ? Saches que Sète regorge de jolies petites adresses. On est allé picorer au Rio, le comptoir à tapas du restaurant étoilé chez Marcel. Au bord du canal, l’adresse est originale et soignée même si les portions mériteraient un peu plus de générosité. Mais notre lieu chouchou, c’est le restaurant du top chef Jordan Yuste : l’Arrivage. Tout près des halles, cette belle table plus que bistronomique propose un déjeuner à l’aveugle « en douceur » à 35€ et le soir, un menu « émotion » à 55€. Dans les assiettes : tartelette sablée, tartare de tomates, dôme de chèvre, insert tomate givrée ; denti strié à l’encre de seiche ; fraicheur autour de la pêche : on aime tout ! C’est équilibré, original, maitrisé. Et si on veut goûter la cuisine du chef et de son équipe avec un budget plus serré, on file à la porte à côté, au bistrot Bleu et cochon, s’encanailler avec un peu de sardines et de cochonaille. On en ressortirait presque avec le franc parler sétois. Ou avec quelques paroles de Brassens. D’ailleurs, on file sur le bateau “Roquerols”, qui rend hommage au parolier pour le centenaire, s’en donner à cœur joie.