Saviez-vous que du poisson de qualité était fumé dans notre région ? Dans le Gers exactement. L’histoire commence avec un gallois, qui en 2012, se lance dans le saumon fumé. En 2017, sa petite entreprise change de main avec un projet de reprise mené avec succès par les salariés. Depuis, le saumon se fume toujours à Auch, la gamme s’étoffe, devient plus qualitative, plus locale. Récit.
Do you know Fumaison Occitane ?
Fumaison Occitane, c’est donc une société coopérative installée dans une zone industrielle de la périphérie d’Auch, dans le Gers. Le lieu dispose d’un espace de production, d’espaces de travail et d’un petit accueil avec une boutique. On peut y acheter ce qui se fait de mieux ici : du poisson fumé.
Du poisson fumé dans le Gers ? Et oui. L’histoire a commencé avec Mr Moose, un rugbyman Gallois qui fumait le saumon pour lui et son entourage. En 2012, il décide de lancer son entreprise de fumage de poisson avec des moyens de production dont un fumoir professionnel. En 2017, il s’efface et devant l’engouement des consommateurs pour cette Fumaison Occitane, les salarié·e·s reprennent le flambeau.
Les créateurs de poissons fumés
Au départ, le saumon qui se fume ici provient d’Ecosse et de Norvège. « À la reprise, on a voulu augmenter la qualité de nos produits et nous nous sommes tournés exclusivement vers du saumon d’Ecosse, moins gras », explique Christelle Carpene, coordinatrice des ventes. L’entreprise demande aussi à ses négociants de privilégier les élevages moins intensifs, plus respectueux des poissons et de l’environnement. Petit à petit, Fumaison Occitane étend sa gamme. « Nous voulions travailler le poisson français et nous avons opté pour la truite d’Ariège, bio, arc en ciel, élevée pendant trois ans dans le cadre naturel du Lac de Montbel », continue Christelle Carpene. Enfin, la gamme s’étoffe encore avec de l’esturgeon, dont la chair provient de deux maisons de caviar en Dordogne. Elle est ainsi valorisée.
Comment ça se fume un poisson ?
« Nous avons deux manières de fumer le poisson : à chaud, ou à froid », explique encore Christelle Carpene. Le fumage à froid, c’est le classique, celui avec lequel on fait de fines tranches. Mais ici, on aime le proposer en pavé, de saumon ou de truite, pour plus de gourmandise. Le fumage à chaud, lui, comprend une cuisson du poisson lente, à basse température. On le recouvre ensuite d’un mélange de cinq baies. Pour le déguster, saumon comme esturgeon, c’est en entrée ou à température avec un accompagnement.
La méthode de salage, elle, garantit la qualité de transformation d’un bon produit. Le salage du poisson, la première étape, s’effectue avec un sel sec non raffiné et le dessalage prend du temps. « Rien à voir avec la saumure utilisée par nombre d’industriels, qui gorge le produit d’eau. Le nôtre, au contraire, en est vidé », commente Christelle Carpene. Ici, les temps de repos sont respectés et le fumage se fait ensuite dans les règles de l’art : avec du bois de hêtre en chambre, et pendant plusieurs heures. La découpe et le conditionnement se font ensuite ensuite à la main ; avant l’expédition. Au final, une qualité de poisson incomparable, avec une chair musclée, et une méthode de transformation douce, qui en font un produit d’exception… que particuliers et restaurateurs connaisseurs redemandent. Rendez-vous donc dans les Biocoop toulousaines pour y goûter ou sur leur site web pour commander. En plus, c’est bientôt les fêtes !
Fumaison Occitane, ZI du Mouliot, All. Dominique Serres, 32000 Auch. Tel. 05 62 58 22 12
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